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Rincón del Consumidor

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ANISAKIOSIS

"Lo que se vive nunca se olvida"

Mi experiencia personal, como la de miles de personas vinculadas al sector pesquero, es testimonio real de que consumir productos pesqueros es seguro, en lo que a la posible presencia de anisakis se refiere, siempre que éstos se cocinen adecuadamente.
Toda vez que se mata al parásito, y siempre que no haya problemas particulares de especial sensibilidad, lo que se ingiere es proteína pura y dura muy saludable.

Me crié en el seno de una familia de pescadores y el pescado era la base de nuestra dieta diaria, porque no había que comprarlo, y los platos estrella de la semana eran: el domingo, arroz con pollo y el sábado, garbanzos con carne. A principios de los años 70 tuve la oportunidad de ir a trabajar a la mar con mi padre, y ya observé la presencia de anisakis, "unos gusanos redondos", en muchos productos pesqueros que consumíamos (en aquellos tiempos, la mayoría desconocíamos cómo se llamaba este parásito del pescado).
Voy a cumplir 60 años y, al igual que siempre, sigo aquí comiendo pescado y, en mi entorno no conozco a nadie que tenga problemas con el ya famoso anisakis. No hay ningún secreto, simplemente consumo el pescado debidamente cocinado, como se ha hecho toda la vida, que es como me gusta: a la plancha, al horno, frito, a la sal, etc.

"Curiosamente el Anisakis es Kosher según la Ley Judía, está considerado un elemento natural del pescado y está catalogado como apto para el consumo."

Ramón Álvarez

Por lo tanto, desde el sector pesquero rechazamos de plano el enfoque que se le está dando al tema del parásito anisakis en los productos pesqueros. La realidad es que hay que seguir unas pautas de comportamiento con la parasitación del pescado, al igual que hay que observar unas normas de consumo correcto con cada uno de los productos que habitualmente consumimos: carnes, frutas, hortalizas, leche, etc.

El ser humano se convierte en un huésped accidental al ingerir el gusano vivo cuando consume el pescado crudo o insuficientemente cocinado, este gusano puede causarle alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. En España el 90% de los problemas de salud en las que el anisakis está involucrado se producen tras ingerir boquerones no cocinados.

El Anisakis es un nemátodo, cuyo ciclo vital afecta a peces y a mamíferos marinos, actuando en ellos como un parásito. Existen más de 25.000 especies conocidas de nematodos, aunque se estima que podría haber hasta un millón de especies en total, que se han adaptado tremendamente bien a prácticamente cualquier ecosistema, y son los animales más abundantes de la Tierra. Se encuentran en agua salada, agua dulce, en la tierra, en regiones tropicales, polares e incluso en alta montaña. Aproximadamente la mitad de las especies son parasíticas, incluyendo especies patógenas para el ser humano.

Algunos de los productos especialmente implicados son platos típicos de la cocina oriental, pero también de otros muchos países y culturas: Ceviche (América Latina), lomilomi (Hawai), huevos de salmón, sashimi y sushi (Japón), gravlax (Noruega, Finlandia o Suecia), arenque salado o en escabeche (Holanda), pescado ahumado en frío, pescado cocinado insuficientemente.

"Se trata de un verdadero problema de salud pública en países en los que se consume frecuentemente pescado crudo, ahumado en frío, salado o parcialmente cocido, como son los casos de Japón, Holanda y Chile, donde se han documentado muchos casos de anisakiosis. En España, la posibilidad real de contraer Anisakiosis, evitando prácticas de riesgo, es muy baja."

Sin embargo, el porcentaje de personas que la sufren está aumentando en los últimos años en todo el mundo, debido principalmente a la aparición de nuevas tendencias gastronómicas basadas en el consumo de pescado crudo o poco cocinado.
Es una problemática emergente, a la que hay que prestar una mayor atención, incrementando la información a disposición de los ciudadanos y de los responsables de los establecimientos que sirven comidas, que han de asumir la responsabilidad de ofrecer alimentos inocuos.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se han centrado en los diez parásitos transmitidos por los alimentos con mayor impacto a nivel mundial y, es curioso observar que todos proceden principalmente de carnes, frutas, hortalizas, leche y pescados de agua dulce.

Ramón Álvarez